Mitos nutricionales: Sobre el consumo de pescado y el Anisakis

Últimamente me han llegado varias personas a la consulta diciéndome lo mismo: “El medico me ha dicho que tengo alergia al Anisakis y que tengo que comer el pescado congelado”. Por este motivo he decidido participar en el 2º Carnaval de blogs de nutrición contando la verdad sobre el Anisakis y el consumo de pescado.

¿Qué es el Anisakis?

El Anisakis es un parásito, parecido a un pequeño gusano blanco, que se encuentra en el aparato digestivo de los peces. Cuando el pescado muere el Anisakis sale de las vísceras y va a la musculatura, es decir, a la carne que luego comemos.

¿Qué problemas puede causar sobre la salud?

El Anisakis puede afectar a las personas de 2 maneras:

  • Provocando anisakiasis o anisakidosis: es una enfermedad que se contrae por el consumo de Anisakis vivos. Afecta principalmente al tracto gastrointestinal donde las larvas de anisakis sobreviven a la digestión, pueden enclavarse y producir inflamación. Los síntomas suelen aparecer a las 48-72 horas después de la ingesta del pescado y produce dolor abdominal, nauseas, vómitos e diarreas. En casos graves se puede llegar a perforar el estómago o el intestino e ir hacia otras partes del organismo. La larvas se pueden extraer del organismo con gastroendoscopia, colonoscopia o con cirugía. La causa de esta toxiinfección alimentaria es el consumo de pescado crudo o mal cocinado que no haya sido congelado previamente a su consumo. Las preparaciones que más frecuentemente están relacionadas con la anisakiasis son los ahumados, los salazones, conservas en vinagre o marinados.
  • Alergia al Anisakis: algunas personas pueden desarrollar una alergia a la proteína del Anisakis. Los síntomas se producen después de la ingesta de pescado infestado, como por ejemplo, urticaria, inflamación generalizada, manchas en la piel o incluso se puede llegar a producir una reacción sistémica grave como el shock anafiláctico. Para diagnosticar la alergia al Anisakis es necesario realizar pruebas médicas, como la detección de Anticuerpos IgE en sangre o realizar pruebas específicas de sensibilidad cutánea.

Consumo seguro de pescado

Para garantizar la seguridad en el consumo de pescado hay que diferenciar a las personas que tienen alergia al Anisakis del resto de la población. Una persona con alergia al Anisakis no debe consumir pescado por razones de seguridad, ya que cualquier pescado puede contener Anisakis y desencadenarle una reacción alérgica. Hagamos lo que hagamos con el pescado no podemos asegurar que esté libre de Ansakis, es decir, podemos “matar” los Anisakis o sus larvas pero no podemos garantizar que no haya restos, y por lo tanto proteínas de Anisakis, en la carne de pescado que consumimos.

Para evitar la infección por Anisakis o anisakiasis basta con cocinar bien el pescado (>65ºC durante 10 minutos) o congelarlo (a -21ºC durante 24h o a -18ºC durante 48h.) antes de ser consumido.

Los pescados que más comúnmente contienen Anisakis son: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel y calamar. Aunque la probabilidad de que contengan Anisakis varia en función del trato que haya tenido el pescado. Habrá menos posibilidad de contaminación por Anisakis en peces que una vez capturados sean eviscerados rápidamente.

«Esta entrada participa en la 2ª Edición del Carnaval de Nutrición«

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